Il confezionamento sottovuoto, rimuovendo l'ossigeno, ritarda efficacemente l'irrancidimento ossidativo della frutta secca ed è un metodo fondamentale per garantirne la qualità e la durata di conservazione. Tuttavia, questa tecnologia presenta ancora alcune sfide comuni nell’applicazione pratica. Comprendere questi difetti e le misure corrispondenti è vitale sia per i produttori che per i consumatori.
Difetto 1: Ossidazione e irrancidimento dell'olio
Anche in un ambiente sottovuoto, le tracce di ossigeno residuo all'interno della confezione, combinate con la foto-ossidazione e l'ossidazione termica-attivate dalla luce (soprattutto UV) e dalle fluttuazioni di temperatura durante lo stoccaggio e il trasporto, possono comunque causare il lento deterioramento degli abbondanti grassi insaturi nella frutta secca. Ciò produce il "sapore sgradevole" o irrancidimento comunemente riconosciuto, che non solo compromette il sapore ma genera anche perossidi dannosi per la salute.
Soluzione:
La pratica industriale avanzata prevede l'adozione del "lavaggio con azoto" invece del semplice confezionamento sottovuoto. Ciò comporta il lavaggio della confezione con gas inerte di elevata purezza-, come l'azoto, dopo l'evacuazione, per sostituire più completamente l'ossigeno. Inoltre, l'utilizzo di materiali di imballaggio compositi in alluminio ad alta-barriera blocca efficacemente la luce, l'ossigeno e l'umidità. Anche l’implementazione di una rigorosa gestione della catena del freddo o della conservazione a freddo in tutto il magazzino e la logistica è fondamentale per controllare il tasso di ossidazione.
Difetto 2: danno fisico e deterioramento della qualità
Il significativo differenziale di pressione all'interno e all'esterno dell'imballaggio sottovuoto può far sì che frutta secca con consistenza dura e bordi taglienti (ad esempio noci, noci di macadamia) fori l'imballaggio, con conseguente perdita di vuoto. Inoltre, la potente compressione durante il processo di vuoto può facilmente causare danni meccanici ai dadi, con conseguenti pezzi rotti che influiscono sull'aspetto e sulla consistenza del prodotto.
Soluzione:
Affrontare questo problema dipende dall’ottimizzazione del processo di confezionamento. Da un lato, si consiglia l'utilizzo di materiali di imballaggio compositi multi-strato con resistenza alla perforazione superiore. D'altro canto, regolare adeguatamente il livello di vuoto per evitare un'evacuazione eccessiva o posizionare vassoi per alimenti-all'interno della confezione per fornire supporto fisico e buffer per la frutta secca, aiuta a distribuire la pressione. Questo approccio preserva al massimo l’integrità delle nocciole, garantendo allo stesso tempo un’efficace barriera all’ossigeno.
